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Si procede allora alla rottura della
cagliata che viene spezzettata fino alle dimensioni di un chicco di
mais.
Tenendo in movimento la cagliata si procede a riscaldamento graduale
fino a circa 48 C° per favorire lo spurgo dei coaguli.
A temperatura raggiunta si interrompe il riscaldamento e, sempre
tenendo in movimento la massa caseosa, si porta a termine lo spurgo. Terminata
questa fase detta di spinatura si lascia a riposo la cagliata per una
decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma
della massa caseosa.
La cagliata viene cosi posta nelle fascere
tipiche caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene
applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del
prodotto. Le forme vengono così adagiate sotto pressa per ultimare lo
spurgo del siero residuo.
La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono
rivoltate più volte. Prima dell’ultimo rivoltamento viene applicata la
placchetta numerica che imprimerà sulla forma il numero identificativo
del produttore (CTF), che insieme alla palcchetta di
caseina, garantirà un'inequivocabile tracciabilità del prodotto.
 Segue quindi
la prima salatura e il successo trasferimento delle
forme nei magazzini di stagionatura.
Il periodo di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i
quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie.
Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un
giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano
lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni
vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme, accudite
con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su
tavole di abete rosso.
La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina, sono scavate
nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra 10°C e 12°C e
l'umidità è superiore all'85%, condizioni ottimale per una lenta e
graduata maturazione. Terminata la stagionatura, le fontine vengono
esaminate, una ad una, dal Consorzio di tutela della DOP e, solo le
forme che rispondono agli standard qualitativi fissati dal
disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio
DOP caratteristico. |
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