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Gli
alpeggi coinvolti nella filiera Fontina sono circa 200. Si tratta di insediamenti zootecnici situati ad un altezza compresa
tra i 1800-2300 s.l.m. m in cui gli animali vengono alimentati
sfruttando i pascoli ricchissimi di essenze foraggere
profumate che conferiscono al latte una vasta gamma di aromi
caratteristici.
In alpeggio la vita scorre lenta, cadenzata dai ritmi sollecitati dagli
animali. Sveglia alle 3, segue la mungitura che normalmente termina
verso le 7. Mentre gli animali vengono guidati al pascolo il casaro inizia a lavorare
il latte che verrà trasformato in Fontina e, a seconda della procedura
utilizzata, in altri prodotti secondari come il burro, ricotta, brossa,
o primo sale.
Verso mezzogiorno gli animali rientrano nei ricoveri dove riposano
fino alle 16 quando inizierà la mungitura del pomeriggio. La mungitura
della sera si protrae normalmente fino alle 19 in seguito alle quali
la mandria viene condotta nuovamente al pascolo e il casaro si
dedicherà alla lavorazione del latte.
Il pascolo della sera generalmente viene effettuato più vicino alla
stalla rispetto al mattino poiché il tempo a disposizione è minore.
Verso le 21 gli animali sono di nuovo in stalla e gli addetti ai
lavori finalmente concludono la giornata lavorativa.
La fontina prodotta in alpeggio presenta indubbiamente delle
caratteristiche organolettiche di grande pregio legate alla
complessità dei flavour che derivano dalle componenti aromatiche
presenti nei pascoli e veicolate nel latte.
Studi recenti hanno approfondito la componente dei grassi della Fontina di
alpeggio che, pur essendo un prodotto di origine animale, presenta un
elevata percentuale di grassi insaturi, ai quali negli ultimi anni
sono state attribuite importantissime caratteristiche nutrizionali. Tali molecole vengono sintetizzate direttamente dal ruminante grazie ai
precursori introdotti con la dieta costitutiva appunto dai pregiati
pascoli di alta montagna.
 L’utilizzo delle aree montane oltre a consentire
la produzione di un prodotto unico, favorisce il mantenimento del
territorio.
La presenza dell’uomo in montagna è idi fondamentale
importanza per i torrenti, creare i canali per l’irrigazione, ripristinare
le zone di pascolo e limitare così il rimboschimento.
Questi sono solo
alcuni esempi che
evidenziano come il binomio
ambiente-zootecnica sia
importante per l’economia delle
aree montane. |
