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-ACIDI
GRASSI
- sono le molecole che costituiscono i
trigliceridi che, a loro volta, vanno a costituire la percentuale di
grasso nel latte.
-BOVINE
DI RAZZA AUTOCTONA VALDOSTANA
- appartenenti ai ceppi genetici storicamente allevati in Valle
d'Aosta.
-CAGLIO
- enzima di natura proteica
responsabile della coagulazione del latte.
-CALDAIA
- recipiente in cui viene lavorato il latte.
-CASARO
- colui che trasforma il latte nei suoi derivati.
-CASEINA
- proteina contenuta nel latte.
-COAGULI
- prime aggregazioni di
particelle sospese nel latte grazie all'azione del caglio.
-DISCIPLINARE
DI PRODUZIONE DELLA DOP FONTINA
- regolamento che disciplina la produzione di Fontina.
-FASCERE
- stampo nel quale viene posta
la cagliata che, in questo modo, assume il tipico scalzo concavo.
-FERMENTI
LATTICI - batteri che
metabolizzano il lattosio.
-FORAGGIO
- alimento per bovini costituito da erba tagliata ed essiccata.
-LATTOSIO
- zucchero presente nel latte.
-PASCOLO
- momento in cui gli animali si alimentano brucando l'erba fresca.
-PRESSATURA
- operazione che consiste nel sottoporre i formaggi, messi in apposite
fascere, a pressione per spurgare la cagliata.
-SALATURA
- operazione che consiste nel
salare la superficie della forma per formare la crosta.
-SCALZO
- il bordo di una forma di
formaggio. Nella Fontina è concavo.
-SIERO
- ciò che resta del latte una volta tolti i globuli di grasso e
le micelle di caseina.
-SPAZZOLATURA
- intervento di pulizia delle forme
durante il periodo di stagionatura.
-SPINATURA
- operazione che consiste nel mettere in movimento la massa caseosa
affinché i grani di cagliata si spurghino al meglio.
-SPURGO
- allontanamento del siero dalla cagliata.
-STAGIONATURA
- periodo durante il quale i componenti della cagliata si
trasformano in formaggio vero e proprio.
-TRACCIABILITA'
- possibilità di ripercorrere la storia del prodotto. |
